もぐもぐと独逸

ならでは食と独逸物語。

味が定まらない……和食の秘訣ってなんだ? 「割合で覚える和の基本」がすごくシンプル

 

割合で覚える和の基本

割合で覚える和の基本

  • 作者:村田 吉弘
  • 発売日: 2014/11/27
  • メディア: Kindle版
 

大好きな、イチオシのレシピ本。おうちで作る和食を上手に作れるようになりたい! と読後に鼻息を荒くした『割合で覚える和の基本』。いつも美味しい和食を作るのを助けてくれます。

 

「割合」で味の基本を覚えるシンプルさ

いちいち本を見て計量カップで計って…なんてしなくてもよくなる「割合」という発想が、シンプルかつ強力。毎日作っているとどうしても目分量になりがちだけど、「しょうゆ1 対 みりん1」を基本に和食は単純な割合で出来ていることを教えてくれます。たとえば豚肉の生姜焼きは「しょうゆ1 対 みりん1 対 酒1」、酢の物なら「しょうゆ1 対 みりん1 対 お酢1」などなど。幹から枝が伸びるようにバリエーションが広がっていくのも嬉しい。

 

京都の老舗の料亭『菊乃井』の主人が書いた家庭料理レシピ本 

著者はミシュランで三ツ星をとった京都の老舗の料亭『菊乃井』の主人、村田吉弘氏。と言っても載っているのはかぼちゃの煮物や豚汁などのおうちごはんレシピで、身近なものばかり! です。

 

初心者向け

味つけや手順だけではなく、コラムでオサエドコロを短く端的に書いてくれています。霜降りや落し蓋など、ここさえ押さえていれば大きく失敗しないんだ! と思うとずいぶん気が楽になりますよね。肉じゃがやかれいのうま煮、きんぴらごぼうに切り干し大根、ひじきの煮つけ…これ一冊あれば、いつもの和食ごはんは一とおり身に着けられます。

 

砂糖を使わない

しょうゆとみりんが味の基本なので、基本的にお砂糖を使いません。(すし酢レシピにはお砂糖を使っていますが。) 京都の料亭なのでお味は上品です。からだに嬉しい。

 

 実際に作ると

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こんな感じです。お正月に作ったお煮しめ。(ドイツで手に入る食材は限られてるので具材が少ない。きぬさやも手に入らずインゲンになりました。) 美味しい。

心配事1 料亭…上品すぎて日常には使えないのでは?

載っているのは本当に基本の家庭料理、たとえばわかめとねぎのお味噌汁などです。松茸ご飯やはまぐりのお吸い物などごちそうレシピも載っていますが、数としてはそれほど多くありません。本には67のレシピがありますが、日常のごはんレシピがほとんどです。

 

 心配事2 濃いめの味が好き

そうですね、少し薄く感じる方もいらっしゃるかもしれません。私は京都の素材を生かした味が好きなのでどうしてもオススメしてしまうのですが、がっつりと濃いめがお好きなら調節することも必要になるかもしれません(私には本のレシピが濃いめに感じるくらい)。基本を身に着ければ、ほかの料理にもアレンジできる。この本の魅力だと思います。